传家菜_关于做菜的随笔1500字
一盘醋溜土豆丝,是一道极其普通的家常菜。但是,它却包含了历史的积淀,因为它是由中国的家庭一代代传下来的。正是这种传承,使得你我可以品尝它的鲜美,也正是这种传承,使得中国得以拥有如此多的美味。
物件是可以传承的,这菜品也是。它们有的是皇室所传宫廷秘制,有的是民间流传,但更多的,还是由家庭所传。一道道菜,由祖上传递至今,已变成这个家族的一部分,它们如血脉一般,将这个家连成一体,体现着这个家族的品德,但更多的是展现这个家人与人之间的那份亲情,那份关爱。它们就是传家菜。
我家也有一道口味十分醇厚的传家菜——粉蒸肉。
这做肉的方法可谓种类繁多,光史料记载,便多达上千种,民间流传的更是不计其数。宋代文人苏东坡先生对做肉更是情有独钟。他说做肉要“少着水,慢着火”,这样才能使肉散发出一种独特的香气。粉蒸肉也是如此,而且其工序在肉菜中也算是比较复杂的。首先,要精选上等的猪后腿肉。这后腿肉肉质鲜美,不紧不松,不干不柴,口感极佳。而且所选的应为肥瘦相间的带皮猪肉,有肥增加口感,有瘦减少油腻,略微带点猪皮,吃起来更加筋道。
其次,所选配料也十分讲究,不能过于奢华,也不能太过随便,最好是配以土豆、地瓜、南瓜等粗纤维食材,以吸收蒸肉时所渗出的多余油脂。粉蒸肉一般是不配如白菜、青菜等叶类蔬菜的,因为青菜等在蒸煮时所冒出的水气和清香,会冲淡蒸肉所散发出的独特的肉香,在口感上也会对肉造成一定的影响。
然后是粉蒸。粉蒸肉、粉蒸肉,重点就在那个粉上。所谓粉,是在做肉时加的一种特有的粉料,即五香粉。这五香粉与普通的五香粉不同,必须是手工现磨的五种香料的粉末以及少量面粉混合而成。那花椒、八角、麻椒等香料所散发出的那种浓厚的香气,是如此醇香浓烈,好似一股真气,冲入人的鼻腔,猛烈刺激着人的嗅觉,直到把人的所有感官都调动起来,让人的五脏六腑都氤氲在浓浓的香气之中。
料配好了,开做吧!先将猪后腿肉切片,片长约十厘米,使其略微入味,再将肉片放入大盆中,在肉上加入五香粉,量要适中,过多则会使蒸肉过于软面,过少就无法吸收肉中的油脂,会使人吃着肥腻。入料后,双手在盆中搅拌,使肉的每一处每一块都均匀附上五香粉。搅拌时,力不能过大,要如同按摩一般,让肉保持原有的形状,这会增加肉的质感。这一道工序被称为和肉,我们家中数我姥姥和肉手法最为精巧。那双手,又粗糙又厚实,和肉时,力不大不小,就如同在给肉做一次精细的按摩。不管如何搅动,那肉总还保持着原来的形状。和好后,肉与粉充分混合,往盘中一码,整齐光鲜,如同一件工艺品。
摆好肉,再将切成块的土豆放置于肉上,这所有的准备工序就完成了。接下来,入锅开蒸。用小火慢蒸,这期间无须做任何工作,剩下的事情就交给时间了。慢慢地,一缕青烟冒出,如飞鸟般袅袅升起,在屋顶盘旋,最后慢慢散开。那锅中正在进行着一场仪式,是生命的蜕变与升华。那里面的食材正进行十分严肃的交换,是用生命与上帝进行的一次美味的交换。三十分钟后,厨房已经冒出阵阵浓郁的鲜香,连楼下经过的路人都被这香气所吸引,停下来,张开鼻孔,贪婪地吸取这香味。锅中的五香料已经渗入到肉的每一个细胞之中,与其融为一体。这时,关火开锅,只见原先血红的猪肉,此刻已变得金光闪闪,上面满布着一层层熟粉,浓香四溢。一碗美味无双的粉蒸肉就此诞生。那瘦肉黝黑发亮,肥肉晶莹剔透,用筷子夹取,稍一用力,那油脂伴着汤汁,就从肉中渗出。放入口中一咬,那油那汤,一下子全部涌了出来,在齿间来回游动,味美肉香,肥而不腻,吃过后,还有一股淡淡的香气不停地从口喉中向外涌,让人回味无穷。土豆也因吸收了肉汤变得香甜可口,不干不硬,味道完全渗进,咬起来柔软可口。肉微咸,土豆味略淡,两者相融,堪称完美。
姥姥说,这道菜在我们家已经流传了好几十代了。它所包含的已不仅仅是肉香了,而是家的味道、爱的味道。我从小吃姥姥做的肉长大,那味道已深深地刻在我的脑海中。如今姥姥一天天老去,头发也已花白,做粉蒸肉的手艺也已不如从前利落,老是放盐或加料多了,但我们依然吃得很开心,那里面包含着她对我们满满的爱。
现如今妈妈已学会做粉蒸肉,她也把她的爱融入肉的每一个细胞中,让我感到温暖。将来我也要学会做这粉蒸肉,把这道传家菜传下去,把这份亲情、这份爱,传递下去。
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